Программа производственного контроля МКДОУ «Пителинский детский сад №1»

Муниципальное казенное дошкольное образовательное учреждение «Пителинский

детский сад №1» муниципального образования – Пителинский

муниципальный район Рязанской области

 

УТВЕРЖДЕНО:

Заведующий МКДОУ

«Пителинский детский сад №1»

  ______________ Л.В. Левочкина

«11» января  2021 г.

Программа производственного контроля

организации питания в МКДОУ

«Пителинский детский сад № 1» на 2021-2022 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Настоящая Программа регламентирует организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических /профилактических/ мероприятий при организации питания воспитанников, обеспечение безопасной жизнедеятельности всех участников воспитательного и образовательного процесса.

В Программе определены лица, организации, лабораторно – испытательного центры, задействованные в осуществлении и организации производственного контроля.

1. Основные сведения об объекте производственного контроля.

Наименование предприятия: Муниципальное казенное дошкольное образовательное учреждение «Пителинский детский сад №1» муниципального образования – Пителинский муниципальный район Рязанской области (МКДОУ «Пителинский детский сад №1»)

Юридический адрес: 391630, рязанская область, р.п. Пителино, ул. Горького, д.56а

Фактический адрес: 391630, рязанская область, р.п. Пителино, ул. Горького, д.56а

Год постройки: 2014г

Заведующая МКДОУ «Пителинский детский сад №1»: Левочкина Лариса Викторовна.

 

 

2. Цель производственного контроля:

Осуществление контроля за, правильной организацией питания воспитанников, качеством поставляемых продуктов питания и соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи.

Объекты производственного контроля:

  Помещения пищеблока;

  Групповые помещения;

  Технологическое оборудование;

  Рабочие места;

  Сырье, готовая продукция;

  Отходы производства.

 

3. Задачи производственного контроля:

 3.1. Контролируется:

  Правильность оформления сопроводительной документации, правильность маркировки продуктов питания;

  Показатели качества и безопасности продуктов;

  Полнота и правильность ведения и оформления документации на пищеблоке, группах;

  Поточность приготовления продуктов питания;

  Качество мытья, дезинфекции посуды, столовых приборов на пищеблоке, в групповых помещениях;

  Условия и сроки хранения продуктов;

  Условия хранения дез. И моющих средств на пищеблоке, групповых помещениях;

  Соблюдение требований и норм СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» при приготовлении и выдаче готовой продукции;

  Исправность холодильного, технологического оборудования;

  Контроль личной гигиены, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, мед. осмотра, вакцинации сотрудников ДОУ;

  Дезинфицирующие мероприятия, генеральные уборки, текущая уборка на пищеблоке, групповых помещениях.

3.2. В Программе четко определено:

 

  Что контролируется и проверяется;

  Периодичность проверок;

  Кем проверяется, выполняется;

  Ответственные.

 

4. Ответственность за производственный контроль:

 

4.1. Ответственный за проведение  производственного контроля по образовательному учреждению возлагается на заведующую.

4.2. Функции по осуществлению производственного контроля возложены на основании приказа № 01/ от11.01.2021г:

  Медсестра;

  Завхоз;

  Старший воспитатель;

  Воспитатели;

5. Нормативные правовые акты:

 

1. Указ Президента РФ от 09.10.2007г №1351 «Об утверждении Концепции демографической политики РФ на период до 2025 года».

2. Указ Президента РФ от 30.01.2010г №120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности РФ».

Нормативные акты Правительства РФ:

1. Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года (утверждение распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010г № 1873-р).

Федеральные законы:

1. Закон РФ от 07.02.1992г №2300-1 «О защите прав потребителей».

2. Закон РФ от 29.12.2012г № 273-ФЗ «Об образовании в РФ».

3. ФЗ от 21.12.1996г № 159-ФЗ «О дополнительных гарантиях по социальной поддержке детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей».

4. ФЗ  от 02.01.2000г № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

5. ФЗ от 21.11.2011г №323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в РФ».

6. ФЗ от 05.04.2013г №44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд».

7. ФЗ от 12.06.2008г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

8. ФЗ от 30.03.1999г № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

9. ФЗ от 24.06.2008г №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

10. ФЗ от 27.10.2008г №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей».

Ведомственные нормативные акты:

1. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27.02.2007г №54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в образовательных учреждениях».

2. Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 16.05.2007г №0100/4962-07-32 «О действующих нормативных и методических документах по гигиене питания».

3. Приказ Минздравсоцразвития  России и Минобрнауки России от 11.05. 2012г № 213н/178 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений».

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы:

 

1. СП и нормы СанПин 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» (утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.1996г. № 6).

2. СП и нормы СанПин 2.3.2.1078-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001г №3630).

3. СП и нормы СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003г. № 59).

4. СП и нормы СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003г № 98).

5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020г №32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

6. Постановление от15.05.2013г №26 «Об утверждении СанПин 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».

Методические рекомендации и указания:

1. Методические указания МУК 2.3.2.721-98 «2.3.2. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище» (утверждены Главным Государственным санитарным врачом РФ от 15.10.1998г).

2. Методические рекомендации Министерства здравоохранения РФ и РАМН «Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся ОУ» (утверждены Межведомственным научным советом по педиатрии и Межведомственным научным советом по гигиене и охране здоровья детей и подростков от 02.07.2002г протокол №4).

3. Методические рекомендации по организации питания обучающихся, воспитанников в образовательных учреждениях (утверждены приказом Минздравсоцразвития  России и Минобрнауки России от 11.03.2012г №213н/178).

 

 

6. План производственного контроля за организацией

питания в ДОУ.

№  п/п	Объект контроля	Периодичность	Ответственный исполнитель	Учетно-отчетная документация
1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов.
1.1.	Документация поставщика на право поставки продуктов питания.	При заключении контрактов.	Заведующий, контрактный управляющий.	Контракт (ы) на поставку продуктов питания (аутсортинг).
1.2.	Сопроводительная документация на поставку продуктов питания, сырья.	Каждая поступающая партия.	Завхоз, медсестра	Товарно-транспортные накладные, журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.
1.3.	Условия транспортировки.	Каждая поступающая партия.	Завхоз, медсестра	Акт (при выявлении нарушений)
2. Контроль качества и безопасность выпускаемой продукции.
2.1.	Качество готовой продукции	Ежедневно	Бракеражная комиссия	Журнал бракеража готовой продукции
2.2.	Суточная проба	Ежедневно	Бракеражная комиссия	Наличие маркировки на пробах
3. Контроль рациона питания, соблюдение санитарных норм в технологическом процессе.
3.1.	Рацион питания	Постоянно	Бракеражная комиссия	Меню
3.2.	Наличие технологической и нормативно технической документации.	Постоянно	Бракеражная комиссия	Технологические карты
3.3.	Закладка продуктов питания	Ежедневно	Бракеражная комиссия	Меню
3.4.	Соответствие приготовления блюда технологической карте.	Постоянно	Бракеражная комиссия	Технологические карты
4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, кулинарной продукции).
4.1.	Помещения для хранения продуктов, соблюдение условий и сроков реализации	Ежедневно	Завхоз	Журналы
4.2.	Проверка организации эксплуатации технологического и холодильного  оборудования (морозильные камеры)	Ежедневно	Завхоз	Журналы
5. Контроль за условиями труда состоянием производственной среды.
5.1.	Условия труда, производственная среда пищеблока	Ежедневно	Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.	Визуальный контроль
5.2.	Условия труда, производственная среда групповой, буфетной	Ежедневно	Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.	Визуальный контроль
6. Контроль за состоянием помещений пищеблока, групповых помещений.
6.1.	Инвентарь и оборудование пищеблока, буфетных	1 раз в неделю	Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.	Визуальный контроль
6.2.	Состояние помещений пищеблока, групповых помещений	Ежедневно	Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.	Визуальный контроль
7. Контроль за соблюдением санитарных и противоэпидемических мероприятий
7.1.	Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки и медицинских осмотров	1 раз в год	Медсестра	Личные медицинские книжки, гигиенический журнал
7.2.	Соблюдение противоэпидемических мероприятий на пищеблоке, групповых	1 раз в неделю	Медсестра	Инструкции, журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых приборов, оборудования
7.3.	Состояние здоровья воспитанников, пользующих питанием	В течение года	Медсестра	Медицинские карты
7.4.	Контроль за отходами	В течение года	Комиссия по контролю за организацией и качеством питания.	Маркировка тары, своевременный вывоз

 

7. Лабораторный контроль.

 

№ п/п	Вид исследований	Объект исследования (обследования)	Количество, не менее	Периодичность	Ответственный	Учетно-отчетная форма
1	Качество готовой продукции Микробиологические исследования проб готовых блюд	Салаты, сладкие блюда, напитки, первые, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда.	2-3 блюда исследуемого приема пищи	По мере необходимости		Акт проверки
2	Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре	Суточный рацион питания	1 блюдо	По мере необходимости		Акт проверки
3	Контроль проводимый витаминизации	Третьи блюда	1 блюдо	По мере необходимости		Акт проверки
4	Нарушение требований технических регламентов. Фальсификация	Поступающие продукты питания		По мере необходимости	Лаборатория ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Касимовском районе по Рязанской области»	Акт проверки
5	Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)	Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала	10 смывов	По мере необходимости	Акт проверки
6	Исследования смывов на наличие яиц гельминтов	Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)	10 смывов	По мере необходимости	Акт проверки
7	Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям	Питьевая вода из разводящей сети помещений: - моечных столовой и кухонной посуды; цехов: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно)	2 пробы	По мере необходимости	Акт проверки
8	Исследование параметров микроклимата производственных помещений	Рабочее место	2	По мере необходимости	Акт проверки
9	Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях	Рабочее место	2	По мере необходимости	Акт проверки
10	Исследование уровня шума в производственных помещениях	Рабочее место	2	По мере необходимости	Акт проверки

 

Указанные должностные лица несут ответственность за своевременную полноту и достоверность осуществления производственного контроля (по своему профилю):

  Осуществляют визуальный контроль за, выполнением санитарно-противоэпидемических профилактических мероприятий, соблюдением санитарных правил;

  Осуществляют разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений;

  Ведут учет и отчетность, установленную действующим законодательством по вопросам, связанными с осуществлением производственного контроля;

  Завхоз ОУ контролирует своевременность проведения лабораторного контроля и необходимых замеров;

  Своевременно информируют органы местного самоуправления, учреждение государственной санитарно-эпидемической службы об авариных ситуациях, создающих угрозу санитарно-эпидемическому благополучию;

  Образовательное учреждение представляет информацию о результатах производственного контроля по вопросам  согласно приложению.

 

8. Перечень форм учета и ответственности, установленный действующим законодательством, связанный с осуществлением

производственного контроля:

  Поименный список лиц, подлежащих периодическим и предварительным медицинским осмотрам;

  «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

  «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»;

  «Журнал здоровья»;

  «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»;

  «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования»;

  «Журнал неисправности технологического оборудования».

9. График проведения генеральной уборки пищеблока.

 

№	Мероприятия	Сроки
1	Уборка столов производится после приготовления пищи. Мытье столов с применением моющих средств.	Ежедневно
2	Мытье посуды осуществляется после раздачи пищи по схеме согласно сан. минимума.	Ежедневно
3	Мочалки, щетки для мытья инвентаря обрабатываются после использования, согласно сан. правилам.	Ежедневно
4	Остатки пищи обеззараживаются и удаляются.	Ежедневно
5	Борьба с насекомыми и грызунами.	Постоянно
6	Влажная уборка пищеблока и подсобных помещений.	Ежедневно
7	Генеральная уборка помещений с мытьем окон.	2 раза в месяц

10.  Список работников пищеблока МКДОУ Пителинский детский сад №1».

№ п/п	ФИО работника	Дата рождения	Должность	Стаж работы	Дата последнего медосмотра	Дата последнего гигиенического обучения
1	Седова Светлана Сергеевна		повар
2			помощник повара
3	Маркова Валентина Петровна		заведующая хозяйством (завхоз)

11. Перечень ситуаций, требующих информирования учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Информировать Территориальный отдел Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Рязанской области в Касимовском районе в случаях:

  Аварийных ситуаций на инженерных сетях;

  Прекращение или приостановление деятельности;

  Получения нестандартных анализов при производственном контроле;

  Нарушениями технологических процессов.